Tu as déjà remarqué par exemple l’annotation T80 sur une farine et tu ne sais pas ce que cela signifie ? Tu es au bon endroit. Le T de T80 veut dire type. Dans cet article, nous allons t’expliquer quels sont les différents types de farine et dans quels cas tu peux les utiliser.
La farine est réalisée à partir d’une céréale (blé, seigle, épeautre, sarrasin…) qui est broyée. Elle peut également être réalisée à partir d’une légumineuse (lentilles, pois chiches, haricots…).
Regardons ce schéma…
Un grain de blé, par exemple, est composé de 3 éléments : L’enveloppe aussi appelée le son, l’amande (ou l’endosperme) et le germe.
Il existe deux types de moulin pour fabriquer de la farine :
Ces moulins vont moudre le grain afin de séparer l’enveloppe et l’amande.
Plus le grain est moulu, plus la farine sera raffinée et il restera finalement que l’amande.
C’est cet élément qui permet de distinguer les différents types de farine.
À noter : Les moulins à cylindres ont tendance à retirer complètement le germe alors que le moulin à meule de pierre, lui, le conserve.
Nous avons évidemment expliqué grossièrement le processus de fabrication de la farine, mais si tu es intéressé(e) pour en savoir davantage, rdv sur notre chaine youtube pour visionner notre reportage dédiée à la farine.
En France, nos farines sont donc classées par type selon le degré de raffinage. Plus le chiffre est petit, plus la farine est raffinée. Donc comme nous l’avons vu ci-dessus : plus le chiffre est petit, moins il y aura de résidus de l’enveloppe (le son) du grain.
Voici la liste des 6 types de farines existants.
Les T45 sont donc des farines très pures (très raffinées, aussi appelées farines blanches)
La T80, la plus utilisée, est polyvalente et est une intermédiaire. Elle est appelée la farine semi-complète.
Alors qu’une T150, contient une très grande partie du son. C’est ce qu’on appelle la farine complète.
Le degré de raffinage est en fait calculé à partir du taux de cendre (teneur en minéraux).
Très raffinées, elles auront moins de minéraux car ils sont principalement présents dans le son qui dans ce cas est retiré le plus possible. La farine sera très fine et riche en glucides (présents dans l’amande).
À l’inverse, elles seront plus riches en fibres et minéraux présents dans le son qui est dans ce cas conservé en grande majorité.
Finalement, en terme de calories, elles sont équivalentes. En revanche, les farines complètes sont plus nutritives de part leur riche teneur en fibres, minéraux et glucides.
Si tu privilégies la farine complète, veille à l’acheter bio car c’est dans le son que les pesticides se retrouvent le plus.
Les différents types de farine vont être appropriés pour telle ou telle utilisation. Mais à vrai dire, il n’y a pas de règles définies, le tout est d’essayer et d’expérimenter de nouvelles recettes.
Elle est très fine, c’est la plus pure. Donc elle sera idéale pour réaliser des pâtisseries
Moins élastique, elle est intéressante pour les pâtes à tarte. Elle peut également être utilisée pour du pain blanc, des viennoiseries.
Utilisée majoritairement pour le pain
Très polyvalente, tu peux tout faire avec celle-ci. Semi-complète, elle est aussi utilisée pour le pain de campagne ou aux céréales.
Peu utilisée en pâtisserie, quoi qu’elle apporterait un goût très rustique et changeant. C’est une farine complète plutôt utilisée encore une fois pour des pains complets, ou épaissir des sauces.
La farine intégrale ! Elle va surtout permettre de varier les goûts en la mélangeant avec une farine plus fine. Sinon, elle est encore une fois utilisée pour les pains complets.
Si ta préparation à besoin de lever ou d’être bien aérée, alors tu as besoin d’une farine fine ! À l’inverse, si tu as besoin d’un rendu plutôt compact, tu peux utiliser des farines plus complètes.
Merci d’avoir lu cet article et on espère qu’il aura pu t’éclairer sur le sujet ! Si tu réalises des recettes, n’hésite pas à les partager avec nous avec le #lesnomadesencuisine sur les réseaux sociaux.
Puis si tu es intéressé(e), nous te donnons rdv sur notre épicerie en ligne, où tu retrouveras toute notre gamme de farine qui est de type 80.
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2 réponses
Bonjour,
Quelle farine de sarrasin proposez-vous pour faire des galettes qui ne cassent pas!
Une bretonne exilée en Franche-Comté
Merci.
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre commentaire.
Qu’elle est votre recette pour faire vos galettes ? Bien souvent, nous conseillons d’ajouter un oeuf à la pâte, il aide à lier celle ci et éviter qu’elle casse lors de la cuisson.
Si vous le souhaitez, vous pouvez essayer notre super farine de Sarrasin qui est beaucoup appréciée par nos client(e)s Bretons. Elle est moulue sur meule de pierre en agriculture biologique dans une commune près de Rennes. Vous la trouverez juste ici : https://epiceriedesnomades.com/produits/farine-de-sarrasin
Vous n’en serez pas déçue !
Très belle journée et à bientôt
L’équipe de l’Épicerie des Nomades